Articles
พริก “เผ็ดจริงๆ เลยนะตัวแค่เนี๊ยะ” ย้อนกลับ

อาหารไทยอะไรบ้างที่ใส่พริก?

            ถ้าลองมาไล่เรียงคำตอบจะเห็นว่าพริกเข้าไปเป็นพระเอกหรือไม่ก็ตัวประกอบของอาหารไทยอยู่จำนวนไม่น้อย

            “พริก” เป็นพืชคู่ครัวไทย และความเผ็ดของพืชสีสันสดใสนี้ก็เป็นรสชาติคุ้นลิ้นคนไทยดี มื้อไหนๆ อย่างน้อยก็ขอให้มีพริกน้ำปลาไว้อุ่นใจว่าอร่อยแน่

            เรื่องของพริก แม้ส่วนใหญ่เราจะนึกถึงเพียงความเผ็ด แต่จริงๆ แล้วเจ้าผักเม็ดเล็กนี้ยังมีอะไรที่น่าสนใจมากกว่านั้น อย่างน้อยๆ ก็นำมาจัดเป็นนิทรรศการขนาดย่อมแบบไม่ต้องง้อผักชนิดอื่นๆ ให้มาร่วมด้วย

            เมื่อวันเสาร์ที่ 6 – วันอาทิตย์ที่ 7 กรกฎาคม 2556 เวลา 11.00 – 17.00 น. บริเวณลานสานฝัน อุทยานการเรียนรู้ TK park ได้กลายร่างเป็นนิทรรศการกลางสวนพริก ที่มีชื่อว่า “สิ่งที่เป็นมากกว่าความเผ็ดร้อนของพริก” นิทรรศการที่จะพาไปทำความรู้จักกับความมหัศจรรย์ของพริกเม็ดจิ๋ว ร่วมไขปริศนาที่มาของความเผ็ดจากพริกยักษ์ และลงมือ โขลก ตำ ทำเมนูเด็ด เผ็ดอย่างไทย โดยโครงการนี้เป็นความร่วมมือทางวิชาการระหว่างสำนักงานอุทยานการเรียนรู้ (TK park) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ที่ได้นำพริกออกมาจากครัวและสวน มาให้รู้จัก ลิ้มรสความอร่อย และวิธีแก้เผ็ดเจ้าเม็ดจิ๋วแบบชะงัก

            บรรยากาศภายในงานได้ถูกแบ่งออกเป็นโซนต่างๆ เรียงลำดับจากการทำความรู้จักกับพริก หน้าที่ของพริก และวิธีแก้เผ็ดพริก ซึ่งแต่ละโซนได้รับความสนใจจากผู้เข้าชมงาน ที่ส่วนใหญ่มากันทั้งครอบครัว ถ้าเป็นคุณพ่อคุณแม่จะสนใจพวกประวัติความเป็นมา แต่หากเป็นคุณลูกจะหันไปสนใจอาหารจากพริกและวิธีแก้เผ็ดพืชชนิดนี้

000e9b.jpg
สวนพริกกลางลานสานฝัน

รู้จักพริก

         พริกรายงานตัว
         พริก เป็นพืชในตระกูล Solanaceae มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Capsicum spp. ชื่อภาษาอังกฤษว่า Chilli peppers ในปัจจุบันพริกเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกว่าเป็นเครื่องเทศและสมุนไพรที่สำคัญของโลก นักพฤกษศาสตร์สันนิษฐานว่าพริกมีต้นกำเนิดจากทวีปอเมริกากลางและทวีปอเมริกาใต้ เนื่องจากหลักฐานทางโบราณคดีที่ถูกค้นพบในเมือง Huaca Prieta ประเทศเปรู ซึ่งเป็นก้องอุจจาระที่ภายในมีเมล็ดพริกอายุกว่า 9,000 ปีปนอยู่ ทั้งค้นพบว่าชาวแอชแท็ก (Aztec) ในประเทศเม็กซิโกรู้จักและบริโภคพริกเป็นอาหารมากกว่า 9,000 ปีแล้วเช่นกัน

         พริกมาจากไหน จากไทยเลยหรือเปล่า?
         พริกไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากไทยค่ะ แต่เดินทางมาจากทวีปอเมริกา ก่อนจะเข้ามาสู่ทวีปยุโรป โดย คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส และคณะ เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2096 (ค.ศ. 1553) ก่อนนำเข้ามายังทวีปเอเชียทางประเทศอินเดีย จากนั้นจึงเริ่มเข้ามาเผยแพร่ในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ประมาณปี พ.ศ. 2143 (ค.ศ. 1600) รวมถึงประเทศไทยที่พริกน่าจะเข้ามาพร้อมกับการค้ากับชาวยุโรปในช่วงกรุงศรีอยุธยา จึงพอสันนิษฐานได้ว่าคนไทยรู้จัก “พริก” เมื่อประมาณ 400 กว่าปีนี่เอง และได้รับความนิยมแพร่หลายในครัวเรือนของชาวไทยอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยแทบทุกชนิดในทุกวันนี้

            ทำไมพริกถึงเผ็ด?
            จากการค้นคว้าของนักวิทยาศาสตร์พบว่า ตัวการสำคัญที่ทำให้พริกมี “ความเผ็ด” นั่นคือสาร “แคปไซซิน” (Capsaicin) ซึ่งพบมากในบริเวณเนื้อเยื่อแกนกลางสีขาวของเม็ดพริกที่เรียกว่า “รกพริก” (Placenta) บริเวณนี้จึงเป็นส่วนที่เผ็ดที่สุดของพริก โดยส่วนของเปลือกพริก (Exocarp) และเมล็ดพริก (Seeds) จะมีสารแคปไซซินอยู่น้อยมาก

000e9c.jpg
ไล่ระดับความเผ็ดของพริก พริกขี้หนูเผ็ดที่สุด พริกหวานไม่เผ็ดเลย

            พริกมีมากมาย จำแนกได้อย่างไร?
            หากเป็นการจำแนกชนิดของพริกแบบไทยๆ จะแบ่งเป็นการจำแนกเป็น “กลุ่มพริกผลใหญ่” กับ “กลุ่มพริกผลเล็ก”
            กลุ่มพริกผลใหญ่ มี 3 กลุ่ม คือ

            1. พริกชี้ฟ้า พริกมัน พริกหนุ่ม และพริกเหลือง พริกประเภทนี้มีขนาดผลยาว 5-20 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลางผล 1-3 เซนติเมตร รูปร่างผลมีหลายแบบ ส่วนมากผลยาวเรียว ปลายผลแหลม รูปทรงตรงหรือโค้งงอ ผลแก่เขียว มีทั้งเขียวอ่อนและสีเขียวเข้ม ผลสุกแก่สีเหลือง สีส้ม หรือสีแดง ขึ้นอยู่กับพันธุ์ ผิวผลมัน มีทั้งผิวเรียบและผิวย่น รสชาติค่อนข้างเผ็ด

            2. พริกหยวก เป็นพริกที่มีขนาดผลยาว 4-20 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางผล 1-4 เซนติเมตร ผลยาวรูปทรงกรวย ปลายผลแหลมตรง ผิวมันและเรียบ เนื้อหนา ผลแก่เขียวมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อน สีเหลือง และสีเขียวอ่อน ผลสุกแก่สีแดง รสชาติเผ็ดน้อย

            3. พริกหวาน หรือพริกยักษ์ เป็นพริกที่มีขนาดผลยาว 5-20 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลางผล 5-12 เซนติเมตร รูปร่างผลทรงกระบอก ผิวมัน ผลแก่เขียวมีสีเขียว ผลสุกแก่มีทั้งสีเหลือง ส้ม แดง น้ำตาล และม่วง เนื้อหา รสชาติไม่เผ็ด

            กลุ่มพริกผลเล็ก มี 2 กลุ่ม คือ

            1. พริกขี้หนูผลใหญ่ พริกขี้หนูประเภทนี้มีขนาดผลปานกลาง ความยาวผลมีตั้งแต่ 3-12 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลางผล 0.3-1.0 เซนติเมตร ผลเรียวปลายแหลม ผลแก่เขียวอ่อน จนถึงเขียวเข้ม ผลสุกแก่สีแดงสด รสชาติเผ็ด ตัวอย่างพันธุ์พริกที่จัดอยู่ในประเภทนี้ เช่น พริกพันธุ์จินดา พันธุ์หัวเรือ พันธุ์ห้วยสีทน พันธุ์ยอดสน เป็นต้น

            2. พริกขี้หนูผลเล็ก พริกขี้หนูประเภทนี้มีผลขนาดเล็ก ขนาดความยาวผลน้อยกว่า 3 เซนติเมตร ผลแก่เขียวมีสีเขียวอ่อนจนถึงเขียวเข้ม ผลสุกแก่สีแดงสด รสชาติเผ็ดจัด ตัวอย่างพันธุ์พริกที่จัดอยู่ในประเภทนี้ เช่น พริกขี้หนูสวน พริกกะเหรี่ยง พริกตุ้ม และพริกขี้นก

000e9d.jpg
เด็กๆ ช่วยกันตำน้ำพริกกุ้งเสียบอย่างแข็งขัน

หน้าที่ของพริก
            ทุกสิ่งในโลกล้วนมีหน้าที่ของตัวเอง ไม่เว้นแม้แต่พืชผักอย่างพริก หน้าที่หลักของพริกคือเป็นส่วนประกอบของอาหาร เพื่อให้รสชาติออกมาอร่อยถูกปากจนน้ำหูน้ำตาไหล หากพริกมาอยู่ในประเทศไทย จะมีหน้าที่อุทิศตนเพื่อปรุงรสให้กับอาหารไทยแต่ละภาค จนกลายเป็นรสชาติเฉพาะของอาหารต่างๆ ต่อไปนี้

            ภาคเหนือ ความเผ็ดร้อนของเมนูอาหารอาจเทียบกับภาคอื่นไม่ได้ แต่พริกช่วยให้เมนูอย่าง แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว มีรสชาติกลมกล่อม เมื่อนำมารับประทานคู่กับข้าวนึ่งร้อนๆ

            ภาคอีสาน รสชาติอาหารที่เผ็ดจัดจ้านติดไปทางรสเปรี้ยวของคนอีสานอย่าง ส้มตำ น้ำตก ลาบ ต้มแซ่บ ล้วนแต่มีพริกเป็นส่วนประกอบที่ช่วยชูรสชาติให้คนไทยแทบทุกภาคหลงใหล

            ภาคกลาง แม้ว่าอาหารของคนภาคกลางจะเน้นกะทิเป็นหลัก แต่พริกก็ยังคงเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหารที่ขาดไม่ได้ กลิ่นหอมและสีสันของพริกช่วยส่งเสริมให้อาหารหลายเมนูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แกงเทโพ หรือน้ำพริกกะปิ

            ภาคใต้ นิยมรับประทานอาหารที่มีความเผ็ดร้อนจัดจ้าน สอดคล้องกับสภาพอากาศร้อน โดยมีพริกเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารใต้เกือบทุกเมนู เช่น คั่วกลิ้ง แกงไตปลา หรือแกงส้ม (แกงเหลืองของภาคกลาง) และนิยมนำมารับประทานคู่กับผักสด

            กิจกรรมหนึ่งที่เรียกความสนใจจากเด็กๆ ได้คือ “การทำน้ำพริก” โดยเมนูน้ำพริกที่ให้ได้ทดลองทำคือ “น้ำพริกกุ้งเสียบ” โดยมี “พริกขี้หนูผลเล็ก” เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ให้รสชาติเผ็ด แม้น้ำพริกจะเป็นอาหารของผู้ใหญ่ แต่เด็กๆ ก็ให้ความสนใจ อย่างเช่นน้องมีน น้องพลอย และน้องแก๊ป สมาชิกตัวน้อยของอุทยานการเรียนรู้ TK park ที่เข้ามาล้อมวงช่วยกันโขลกพริก กระเทียม เติมกะปิ น้ำปลา บีบมะนาว ใส่กุ้งแห้งตัวโตๆ ลงไป ก่อนจะลองชิมน้ำพริกฝีมือตัวเองที่เผ็ดจนวิ่งปรื๋อรีบหาทางจัดการด้วยกรรมวิธีแก้เผ็ด ซึ่งเราจะเฉลยในหัวข้อต่อไปค่ะ

000e9e.jpg
“ขอนมแก้เผ็ดด้วยค่ะพี่”

กรรมวิธีแก้เผ็ด

            แก้เผ็ด ในที่นี้มีความหมายตรงตัวเลยว่า ทำให้ความเผ็ดจากพริกหายไป สาเหตุที่ทำให้เรารู้สึกถึง “รสเผ็ด” ทั้งที่ลิ้นมีเพียงต่อมรับรสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขมเท่านั้น เพราะ “ความเผ็ด” ไม่ใช่ “รสชาติ” แต่เป็นอาการระคายเคืองที่เกิดจากสารแคปไซซิน (Capsaicin) ที่มีคุณสมบัติเหมือนน้ำมันไปเคลือบอยู่บริเวณปาก ลิ้น และลำคอ เกิดการกระตุ้นให้ปลายประสาทที่อยู่ตามลิ้นและผนังปากเกิดความรู้สึกระคายเคือง ปวดแสบปวดร้อนที่เรียกกันว่า “ความเผ็ด” นั่นเอง

            เมื่อต้องเจอกับความเผ็ด วิธีที่ได้รับความนิยมที่สุดคือการดื่มน้ำ แต่กว่าจะหายเผ็ดก็ต้องใช้เวลานาน วิธีที่ทำให้ความเผ็ดหายไปรวดเร็วก็คือ “การดื่มนม” เพราะนมมีไขมันเป็นส่วนประกอบ ทำให้ละลายสารแคปไซซินที่เคลือบอยู่ในปาก ลิ้น และลำคอได้ดี เป็นผลทำให้อาการเผ็ดลดลงเร็วขึ้นนั่นเอง นอกจากการดื่มนมแล้ว ยังมีอีกหลายวิธีในการแก้เผ็ด อย่างเช่น ใช้ความหวานเข้าช่วย เช่น ข้าวกล้อง ข้าวเหนียว หรือขนมปังโฮลวีท ใช้ผลไม้แก้เผ็ด ดื่มน้ำมะนาวหรือน้ำมะเขือเทศสดๆ

            ส่วนวิธีแก้เผ็ดสำหรับแม่ครัว ที่ต้องใช้พริกปรุงอาหาร จนเกิดอาการแสบร้อน เมื่อหั่น ซอย หรือว่าเด็ดพริก โดยนำเกลือแกงที่ใช้ปรุงอาหาร หนึ่งช้อนแกงลูกลงบนมือถูไปถูมา ความแสบร้อนก็จะคลายลง หรือใช้แป้งเด็กทาตัว  หรือแป้งหมี่ที่ใช้ทำอาหารลูบถูไปมาตรงบริเวณมือและนิ้วที่รู้สึกแสบร้อน จะช่วยให้อาการแสบร้อนนั้นหายไป

            นอกจากพริกจะมีหน้าที่เป็นผู้ปรุงรสชาติอาหาร พริกยังเป็นสินค้าที่หล่อเลี้ยงเกษตรกรมากมายในประเทศไทย เพราะการปลูกพริกสร้างรายได้ไม่ต่ำกว่า 20,000 บาทต่อไร่ และสารแคปไซซิน (Capsaicin) ในเม็ดพริกยังทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่อยอดจากพริกหลากหลายชนิดขึ้น ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไก่และหมู ผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ยา ผลิตภัณฑ์กำจัดศัตรูพืช

            นิทรรศการนี้นอกจากจะได้รับความรู้เรื่องพริกแล้ว ยังได้รับความสนุกสนานจากการได้ลองเป็นแม่ครัวพ่อครัวปรุงน้ำพริก และได้เล่นเกมตอบคำถามเกี่ยวกับพริก ที่มีรางวัลเป็นเมล็ดพริกขี้หนู ให้นำกลับไปปลูกต่อที่บ้านด้วยนะคะ

            “พริก” ผักคู่ครัวไทยมีอะไรที่มากกว่าความเผ็ดจริงๆ หากอยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเข้าไปที่เว็บไซต์ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ที่ www.trf.or.th หรือเข้ามาที่ห้องสมุดอุทยานการเรียนรู้ TK park ก็ได้ค่ะ

 

พี่ตองก้า