TK park ร่วมสืบสานตำนานขนมไทย

                 ทุกวันนี้หากถามถึงโดนัท คุ้กกี้ หรือเค้ก แน่นอนว่าเด็กๆ ต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า “รู้จัก”
                 แต่ถ้าถามถึงขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด เด็กๆ หลายคนอาจจะส่ายหน้า

                 ขนมไทยเป็นหนึ่งในศิลปะที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของชาวไทยมาแต่บรรพบุรุษ แต่ในโลกยุคปัจจุบันที่เต็มไปด้วยความเร่งรีบ ศิลปะการทำขนมอันแสนละเมียดละไม จึงไม่อาจสู้ขนมของต่างชาติที่ผลิตด้วยเครื่องจักรและแต่งกลิ่นสีสังเคราะห์ได้ ขนมไทยจึงกำลังจะสูญหายไปจากความรับรู้ของผู้คนในไม่ช้า

                 เพื่อเป็นการสืบสานตำนานขนมไทยนี้ไว้ไม่ให้เลือนหายไป ทางอุทยานการเรียนรู้ TK park ร่วมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) จึงได้จัดงาน “ย้อนรอยขนมไทย” โครงการที่จะมาแนะนำความเป็นมาของขนมไทยตั้งแต่เริ่มต้นเป็นวัตถุดิบ จนออกมาเป็นขนมไทยสวยงามหอมหวานน่ารับประทาน ตลอดจนเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับขนมไทย โดยได้รับเกียรติจากผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย ผู้ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจาก สกว. คือคณาจารย์และเด็กๆ จากโรงเรียนวัดช้างเผือก อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม นำโดย อ.กล้วยไม้ คูณขาวเจริญ อาจารย์ที่ปรึกษาด้านขนมไทยของเด็กๆ คุณวีระ ทับทิมทอง และคุณจุฬาลักษณ์ สุวรรณโณ ปราชญ์ชาวบ้านผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย

                 งานย้อนรอยขนมไทยจัดขึ้นบริเวณลานสานฝัน โดยแบ่งเนื้อหาขนมไทยออกเป็น 3 ส่วนคือ วิทยาศาสตร์ในขนมไทย ภูมิปัญญาขนมไทย และการทดลองทำขนมไทยด้วยตัวคุณเอง นอกจากนั้นยังมีซุ้มผลไม้หวานอร่อยจาก อ.อัมพวามาจัดแสดงเพื่อให้น้องๆ และผู้ปกครองชาว TK ได้ลิ้มลองรสชาติผลไม้ขึ้นชื่อของ อ.อัมพวาอย่างส้มโอ และผลไม้อื่นๆ อีกด้วย

                 ขนมไทยนี้มีมาแต่เมื่อใด
                 ภายในลานสานฝันมีป้ายนิทรรศการกล่าวถึงที่มาของชื่อ “ขนม” และความเป็นมาของขนมไทย สรุปความได้ว่า คำว่า “ขนม” เพี้ยนมาจากคำว่า “เข้าหนม” เห็นได้จากคำสันนิษฐานของพระเจ้าราชวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ที่กล่าวว่า

                 “ขนม คำเดิมเห็นจะมาจาก เข้าหนม เป็นแน่ เพราะ หนม แปลว่า หวาน คือเข้าที่ผสมกับอ้อย น้ำตาล ให้รสหวานขึ้นแล้วจึงเรียกว่า เข้าหนม ที่เรียกขนมนั้น เป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหนม”

                 อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งมาจากคำภาษาถิ่นอีสานและภาษาลาวที่ปรากฏคำว่า “หนม” เป็นคำกริยาแปลว่า นวด สันนิษฐานว่าเป็นการกล่าวถึงกริยานวดแป้งเวลาจะนำมาทำขนม ส่วน “เข้า” นั้นก็คือ “ข้าว” ตามลักษณะการเขียนแบบโบราณนั่นเอง เข้าหนม จึงหมายความว่า ข้าวที่นำมานวดหรือบดเป็นแป้งเพื่อทำขนมหวาน

                 ขนมไทยนี้มีมาแต่สมัยโบราณ หลักฐานชั้นเก่าที่สุดที่ค้นพบคือ วรรณคดีสมัยสุโขทัยเรื่อง ไตรภูมิพระร่วง ที่กล่าวถึง “ขนมต้ม” อันเป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง ต่อมาในสมัยอยุธยา เริ่มปรากฏหลักฐานที่กล่าวถึงขนมไทยมากขึ้นจากหนังสือ “คำให้การขุนหลวงวัดป่าประดู่ทรงธรรม” ที่กล่าวว่า ในสมัยกรุงศรีอยุธยามีที่แห่งหนึ่ง ภายในกำแพงเมืองเรียกว่า “ย่านป่าขนม” หมายความว่าเป็นตลาดขายขนมโดยเฉพาะ มีชื่อขนมปรากฎในบันทึกคือ ขนมชะมด ขนมกงเกวียน ขนมภิมถั่ว และขนมสำปะนี

                 ขนมไทยมาเฟื่องฟูมากในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชาวโปรตุเกสนาม ดอญ่า มารี กีมาร์ (Dona Marie Guimar) หรือที่คนอยุธยาในสมัยนั้นรู้จักกันในชื่อ “ท้าวทองกีบม้า” ได้สอนให้ชาววังทำของหวานต่างๆ โดยนำไข่ขาวและไข่แดงมาเป็นส่วนประกอบสำคัญ จนกลายเป็นขนมไทยยอดนิยมอย่างขนมทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เป็นต้น

                 ของดีเมืองอัมพวา
                 นอกจากมีนิทรรศการความรู้เรื่องขนมไทยแล้ว ยังมีซุ้มผลไม้เมืองอัมพวาอีกด้วย ผลไม้ที่มีชื่อเสียงที่สุดของที่นี่คือส้มโอ ที่เลื่องลือเรื่องความหวานไม่เป็นรองใคร แต่ในซุ้มนี้ไม่ได้มาขายแต่ส้มโอเท่านั้น ยังมาแสดงภูมิปัญญาชาวบ้านให้เห็นว่า คนไทยนั้นเป็นคนที่ช่างคิดประดิดประดอย ใช้ทุกส่วนของส้มโอให้เกิดประโยชน์ เช่น เปลือกส้มโอ แทนที่จะทิ้งไปเปล่าๆ ก็นำมาทำให้เป็นขนมได้ โดยนำเปลือกส้มโอมาเคี่ยวกับน้ำตาลจนกลายเป็นขนมเปลือกส้มโอ หรือไม่ก็นำมาแกะเป็นของเล่นเด็ก อย่างตุ๊กตาคุณกบจากเปลือกส้มโอในภาพ

ขนมเปลือกส้มโอ

ตุ๊กตาคุณกบ

                 ส่วนเนื้อส้มโอนั้นหากรสเปรี้ยวเกินไปก็ไม่ต้องทิ้ง ยังสามารถนำมาผ่านกระบวนการทำขนมด้วยวิธีกวน โดยใส่น้ำตาลเพิ่มความหวาน กลายเป็นส้มโอกวนที่ทั้งหอมทั้งหวาน แถมยังเก็บไว้ได้นานอีกต่างหาก

ส้มโอกวนหวานอร่อย

                 วิทยาศาสตร์ในขนมไทย
                 หลายคนอาจจะสงสัยว่าในขนมไทยนั้นมีความเป็นวิทยาศาสตร์เกี่ยวข้องด้วยหรือ อันที่จริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องใดก็ตาม จะต้องมีกฎเกณฑ์ของวิทยาศาสตร์อยู่ด้วยเสมอ เพียงแต่เราไม่ทันสังเกต เช่นเดียวกับเรื่องของ “กลิ่น” อันแสนหอมหวานของขนมไทย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตย เราอาจจะมองว่ากลิ่นดังกล่าวเป็นกลิ่นเฉพาะของใครของมัน แต่แท้ที่จริงแล้ว กลิ่นต่างๆ เหล่านี้คือการผสมกันของละอองเล็กๆ ของแต่ละกลิ่น ที่จะมาทำปฏิกิริยากับจมูกเราเมื่อเราสูดดมเข้าไป ทำให้สมองเราได้รับกลิ่นแตกต่างกันจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน โดยจะมีกลิ่นที่เปรียบเสมือน “แม่สี” หรือกลิ่นหลักอยู่ 3 กลิ่น ได้แก่ กลิ่นใบเตย (สีเขียว) กลิ่นกล้วย (สีเหลือง) และกลิ่นสตรอเบอรรี่ (สีแดง) เช่น กลิ่นช็อคโกแลต เกิดจากกลิ่นใบเตย 2 ส่วน ผสมกับกลิ่นกล้วย 1 ส่วน แต่ถ้ามีกลิ่นกล้วย 2 ส่วน กลิ่นใบเตย 1 ส่วน กลิ่นนั้นจะกลายเป็นมะลิแทน ถ้าเอากลิ่นกล้วย 1 ส่วน ผสมกับกลิ่นสตรอเบอรรี่ 2 ส่วน ผลลัพธ์คือกลิ่นกุหลาบ เป็นต้น ในฐานนี้มีซุ้มให้เด็กๆ ได้ลองผสมตัวต่อแทนละอองกลิ่นแต่ละชนิด แล้วตอบว่ากลิ่นที่ตัวเองผสมนั้นเป็นกลิ่นอะไร นอกจากนั้นยังมีตัวอย่างกลิ่นให้เด็กๆ ได้ทดลองสัมผัสด้วยตัวเองอีกด้วย

ทดลองผสมกลิ่นด้วยตนเอง

มาลองดมดูซิว่า กลิ่นใบเตยต่างจากกลิ่นเทียบอบอย่างไร

                 ภูมิปัญญาเกี่ยวกับขนมไทย
                 ฐานการเรียนรู้ที่สองของงานคือ การแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำขนมไทย ซึ่งวิทยากรก็จะเป็นใครไปไม่ได้เลยนอกจาก อ.กล้วยไม้ คูณขาวเจริญ อาจารย์ที่ปรึกษาในโครงการวิจัยเรื่องขนมไทยของ สกว.

                 เริ่มต้นที่เรื่องราวของ “ขนมมงคล 9 อย่าง” ของไทย ซึ่ง อ.กล้วยไม้อธิบายว่า คนไทยนั้นถือเรื่องชื่อมงคลของสิ่งต่างๆ ไม่เว้นแม้แต่เรื่องขนม และเมื่อขนมเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ในงานพิธีมงคล การเลือกขนมที่มีชื่อไพเราะเข้ากับงานจึงเป็นเรื่องสำคัญ แน่นอนว่าชื่อที่ได้รับความนิยมที่สุดก็ต้องเป็นขนมตระกูล “ทอง” ทั้งหลาย เพราะทองเป็นสิ่งที่คนไทยนิยมกัน เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ก็หมายถึงการมีเงินมีทองใช้ไม่ขาดมือ ฝอยทอง มีลักษณะเด่น คือ การมีเส้นยาวๆ หมายถึงได้อยู่ร่วมกันอย่างยืนยาว

                 นอกจากนั้นก็จะมีขนมที่มีชื่อพ้องกับคำมงคล เช่น ขนมเม็ดขนุน ที่มีคำว่า หนุน ในชื่อ หมายความว่าจะมีผู้คอยสนับสนุนให้เจริญก้าวหน้า ขนมถ้วยฟู หมายถึงมีความเจริญเฟื่องฟูตลอดไป ขนมเสน่ห์จันทร์ หมายความว่าจะเป็นคนมีเสน่ห์ มีคนคอยช่วยเหลืออยู่ตลอดเวลา ขนมทองเอก หมายความได้ว่าเป็นเอก หรือเป็นที่หนึ่ง

                 ส่วนขนมอีก 2 ชนิดที่มีความหมายทางสัญลักษณ์ ได้แก่ ขนมชั้น ที่มีชั้นซ้อนกันหลายๆ ทบ หมายความว่าจะได้เลื่อนชั้นสูงๆ ขึ้นไป และขนมจ่ามงกุฎ หมายความว่าจะได้มีเกียรติยศสูงสุด ราวกับได้สวมมงกุฎซึ่งถือว่าเป็นเครื่องทรงสูงสุดของคนไทย

อ.กล้วยไม้ อธิบายถึงขนมมงคล 9 อย่าง

                 ถัดมาก็จะเป็นซุ้มแสดงวัตถุดิบต่างๆ ก่อนจะมาเป็นขนมไทย ได้แก่พวกแป้ง ไข่แดง น้ำตาลปี๊บ และวัตถุให้สีจากธรรมชาติ เช่น ขมิ้น กระเจี๊ยบ กาบมะพร้าว เป็นต้น โดยอาจารย์ได้อธิบายถึงเกร็ดความรู้ต่างๆ เกี่ยวกับวัตถุดิบเหล่านี้ก่อนที่จะมาเป็นขนมไทย เช่น ชื่อของน้ำตาลปี๊บ ได้มาจากลักษณะการบรรจุในสมัยก่อนที่มักบรรจุลงในปี๊บ การใช้ไข่เป็ดทำขนมเพราะขนมไทยเน้นใช้ไข่แดง จึงเลือกใช้ไข่เป็ดเพราะมีไข่แดงมาก อีกประการหนึ่ง การใช้ไข่ทำขนมนั้นควรใช้ไข่ใหม่เสมอ หากเราใช้ไข่ไก่จะไม่มีทางสังเกตได้เลยว่าไข่นั้นเก่าหรือใหม่ แต่ไข่เป็ดนั้นสังเกตได้จากเปลือก หากเปลือกขาวแสดงว่ายังใหม่อยู่ แต่หากเปลือกเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นแสดงว่าไข่เริ่มเก่าแล้ว

                 นอกจากนั้นอาจารย์ก็ได้อธิบายเรื่องสีในขนมไทยว่าเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่นำวัสดุจากธรรมชาติมาเติมสีสันให้ขนมไทยสวยงาม เช่น สีเขียวมาจากใบเตย สีเหลืองมาจากขมิ้น สีแดงมาจากกระเจี๊ยบ สีดำมาจากกาบมะพร้าวเผา สีน้ำเงินและม่วงมาจากดอกอัญชัน ตรงนี้อาจารย์กระซิบเคล็ดลับว่า แต่เดิมสีจากดอกอัญชันคือสีน้ำเงิน แต่หากอยากให้เป็นสีม่วงก็เพียงบีบน้ำมะนาวใส่สักเล็กน้อยก็จะได้สีม่วงตามที่ต้องการแล้วอีกสีหนึ่งที่มีเคล็ดลับพิเศษคือ สีน้ำตาล เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเมื่อได้รับความร้อน หากเราอยากได้สีน้ำตาลในขนมก็เพียงแค่เคี่ยวน้ำตาลด้วยความร้อนโดยใส่น้ำน้อย อยากให้สีเข้มเท่าไหร่ก็เคี่ยวนานเท่านั้น หากใส่น้ำมากๆ จะไม่เกิดสี กลายเป็นน้ำเชื่อมใสๆ แทน

อ.กล้วยไม้ อธิบายเกร็ดความรู้ขนมไทยให้เด็กๆ ฟัง

                 ถึงเวลาลงมือทำ
                 หลังจากฟังเรื่องทฤษฎีขนมไทยมาพอสมควรแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลาลุยทำด้วยตัวเองเสียทีในกิจกรรมการทำขนมไทย ควบคุมโดย คุณวีระ ทับทิมทอง และคุณจุฬาลักษณ์ สุวรรณโณ ปราชญ์ชาวบ้านผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย คุณวีระกล่าวว่า ขนมบางอย่างนั้นต้องใช้ศิลปะการทำมากพอสมควร เช่น ทองหยิบ ที่ต้องหยิบจับขนมตอนที่ยังร้อนๆ คนที่ยังไม่มีทักษะมากอาจจะถูกขนมลวกได้ ในวันนี้จึงเลือกขนมที่ทำได้ไม่ยากมีขั้นตอนไม่มาก และมีส่วนประกอบเพียงไม่กี่อย่าง คือฝอยทองและทองชุบมาให้ลองทำ

                 เริ่มกันที่ทองชุบ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆ คือ ถั่วเหลืองบดต้มน้ำตาล เคี่ยวจนแห้งพอประมาณ นำมาปั้นเป็นรูปทรงกลมๆ แล้วชุบไข่แดง จากนั้นตั้งไฟอุ่นน้ำเชื่อม แล้วนำถั่วเหลืองชุบไข่นั้นลงในน้ำเชื่อมร้อน รอสักพักแล้วตักขึ้น กลายเป็นทองชุบเหลืองหอมน่ารับประทาน

คุณวีระอธิบายการทำทองชุบ

                 ขนมอีกอย่างหนึ่งคือฝอยทอง ซึ่งมีส่วนประกอบเพียงแค่ไข่แดงและน้ำเชื่อมเท่านั้นเอง เริ่มที่ตั้งไฟต้มน้ำเชื่อม แล้วนำไข่แดงใส่กรวย ค่อยๆ เทไข่แดงลงในน้ำเชื่อม วนรอบกระทะเป็นวงกลมไปเรื่อยๆ จนได้ความยาวที่ต้องการแล้ว ก็ค่อยๆ ใช้ไม้คีบเส้นไข่แดงในน้ำเชื่อมขึ้นมา ระวังไม่ให้เส้นฝอยทองขาด นำมาวางในภาชนะที่เตรียมไว้ ได้เป็นฝอยทองหอมหวานน่ารับประทาน

ค่อยๆ เทไข่แดงอย่างใจเย็น

คีบฝอยทองขึ้นมาจากน้ำเชื่อม

ฝอยทองหวานน่ารับประทาน

                 อ.กล้วยไม้ และเด็กๆ ในโครงการวิจัยขนมไทยคือ ด.ญ.นิภาธร นุชนารถ และ ด.ช.ธีรพัฒน์ รี่มู้ ได้กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของโครงการนี้ว่า มาจากความสนใจของเด็กๆ ที่อยากศึกษาเรื่องขนมไทย ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวอัมพวาที่มีชื่อเสียงเรื่องน้ำตาลสด อันเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมไทย ประกอบกับได้รับทุนการวิจัยจาก สกว. จึงทำให้โครงการนี้ประสบความสำเร็จ คือเด็กๆ ได้เรียนรู้เรื่องขนมไทย และทำให้เด็กๆ ได้ฝึกฝนและพัฒนาทักษะต่างๆ ของตนเอง เช่น การสังเกต ความกล้าแสดงออก การลองผิดลองถูกจนกลายเป็นประสบการณ์จากกิจกรรมดังกล่าว

                 ด.ญ.นิภาธร กล่าวว่า กิจกรรมที่มาจัดที่ TK park ในวันนี้ใช้รูปแบบคล้ายกับที่อาจารย์ได้สอนมา คือเน้นให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้ฝึกปฏิบัติจริง แล้วก็ไม่ดุด่าว่ากล่าวหากผู้เข้าร่วมกิจกรรมทำอะไรผิด เพราะหากสอนโดยใช้วิธีดุด่า จะทำให้คนที่เข้ามาเรียนรู้สึกกลัว และคิดว่าการทำขนมไทยเป็นเรื่องยาก

                 อ.กล้วยไม้กล่าวว่า การได้มาจัดกิจกรรมที่ TK park ถือเป็นเรื่องที่ดี เพราะในปัจจุบันเด็กๆ ไม่ค่อยรู้เรื่องขนมไทยมากนัก โดยเฉพาะเด็กๆ ในเมืองเช่นในกรุงเทพมหานคร การได้มาแสดงให้เขาเห็นและได้ลองทำขนมไทยจะช่วยให้เด็กๆ หันมาสนใจขนมไทยมากขึ้น อีกประการหนึ่ง ขนมไทยในปัจจุบันนั้นเน้นเรื่องการค้าเอากำไรมากขึ้น จึงมีการใช้วัตถุดิบสังเคราะห์ หรือผสมไข่ขาวลงไปในไข่แดง ทำให้รสชาติไม่อร่อยเท่าที่ควร การที่เด็กๆ ชาว TK ได้มาชิมขนมไทยรสชาติต้นตำรับที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ เช่นนี้ย่อมทำให้เขารู้สึกว่า ขนมไทยอร่อย และอยากอนุรักษ์เอาไว้

                 ขนมไทยใช่เป็นแค่ของหวานเพื่อบริโภคเป็นครั้งคราว แต่นับว่าเป็นศิลปะวัฒนธรรมอันแสนละเมียดละไมอีกอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนไทยมานาน แต่ในปัจจุบันนั้นไม่ค่อยมีคนเห็นคุณค่า เพราะเป็นอาชีพที่ต้องใช้ศิลปะสูง แต่มีรายได้น้อย ไม่อาจแข่งขันกับขนมของต่างประเทศที่ได้รับความนิยมมากกว่าได้ ทำให้ไม่มีผู้ใดคิดจะสืบทอดศิลปะเหล่านี้อย่างจริงจัง นับวันจึงมีแต่จะสูญหายไปเรื่อยๆ

                 หากถามว่า คนธรรมดาอย่างเราจะสามารถทำสิ่งใดได้บ้างเพื่อมิให้ขนมไทยเลือนหายไปจากความทรงจำ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการหันมาบริโภคขนมไทย และชักชวนให้คนรอบตัวช่วยกันซื้อขนมไทยมารับประทาน แทนที่จะเข้าร้านขนมหวานของฝรั่งเพื่อซื้อเค้ก คุ้กกี้ โดนัท เพราะเมื่อเราบริโภคขนมไทยมากขึ้น บรรดาแม่ค้าผู้ทำขนมไทยก็จะมีกำลังใจในการผลิตขนมไทยต่อไป และอาจขยายตัวจากผู้ผลิตรายย่อยกลายเป็นกลุ่มใหญ่ที่จะร่วมมือกันผลิตและถ่ายทอดภูมิปัญญานี้ให้แก่คนรุ่นหลัง ดังเช่นกลุ่มคณาจารย์และนักเรียนโรงเรียนวัดช้างเผือกที่มาจัดกิจกรรมในวันนี้ อันเป็นการช่วยสืบสานภูมิปัญญาด้านขนมไทยมิให้หายสาบสูญไปกับกาลเวลา

หนอนหนังสือตัวอ้วน